火锅造神大败局资本贪婪,不必同情

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加速集中化的局面改变了门店的扩张速度、上游的产业模式、甚至是餐饮的底层逻辑，市场对资本过热也有过担忧，直至疫情按下暂停键后，原本潜伏的危机暴露无遗。

本文转载自6氪财经（ID：krfinance），作者谢芸子。

01.

火锅店的冬天“配合疫情，暂停营业。”上海这波疫情来势汹汹，抖音上，上海火锅店主小牛哥的“店铺生意日常”刚更新到第三集就接到了防疫办“暂时性闭店”的指示。△图片来源：摄图网为了实现将自己多平的火锅店营业额做到万元的目标，小牛哥一直勤勤恳恳更新着他的抖音号，试图“打造网红火锅店”。尽管粉丝只有75人，阅读量也少得可怜，但这个豪爽的东北人允诺：粉丝到店，奶茶甜品管够。餐饮业态极丰富的上海不缺火锅店，平台流量没有因为他“80后离异餐饮创业者”的标签而倾斜，疫情也不会因为一个普通火锅店主的亏损表现出仁慈。小牛哥望着空荡荡的火锅店，心里头有些失落。盘下这个火锅店的年，他看着整个行业陷入狂热：自带流量的“网红店”经久不衰，各路明星扎堆火锅赛道，购物中心里的门店越来越多。但他忽略了，当火锅赛道变得愈发拥挤，门店经营竞争加剧、品牌生命周期更短，而这一切早在疫情到来之前已经显现。年末，包贝尔参与投资的辣庄在北京簋街开出第一家门店，华北区运营总监张思洋成为该门店负责人。在张思洋的回忆中，年年末，北京的火锅市场整体增长道路变窄。“品牌的加盟速度在减慢，新崛起的品牌也在减少。”张思洋透露，年疫情后，整个市场的下坡更明显。据他粗略估计，疫情最严重的时候，辣庄北京门店的营业额同比下降40%-50%，“这是簋街的普遍现象”。尽管现如今餐饮业回暖，但营业额也比疫情前下降了20%。△图片来源：摄图网为落实疫情防控需求，最近两年到店消费的减少无疑是刺痛众多火锅门店的那根“针”，也是餐饮业受伤的最重要因素。小牛哥直白地告诉6氪，就算营收为零，店租也得照交，人工费也得照付，为了冷冻食物电也不能停。“通知来得突然，在不知道停业几天的情况下，一些不能放的肉菜就要付诸东流。”火凤祥副总裁朱海峰给到6氪的数据显示，如果一家门店的每月营收达到50万元，那么锅底的营业额要占到0%。从经营成本看，锅底成本的占比大概在10%，生鲜原材料的成本在25-0%，房租成本在10%左右，人力成本大概为20%，其余则为水电煤费及相应的折旧、损耗。“资本的粗放时代过去，精细化时代已经到来。”在朱海峰的观点中，当下的火锅市场，锅底、食材、运营、营销，每个板块都需要做到最好，有一方疏漏就会导致经营不善。而在到店消费减少的同时，疫情防控期间，原料采购与冷链物流的成本明显提高。近两年，蔬菜等生鲜产品的价格也有0%的上调。上游把成本压力一层层传导下来，但门店也不敢轻易涨价——在餐饮业，随意提价是大忌讳。这导致，在餐饮生意普遍不景气的情况下，一些话语权较小的门店不得不对涨价进行自我消化。△图片来源：摄图网“疫情之后，具有稳定供应链的大连锁品牌存活几率更高。”因为辣庄有一定规模的门店与供应链优势，底料涨价成本不明显，成本与售价的涨幅仅在5%以内，这对消费者的影响为零。而火锅品牌想要形成供应链规模，至少要有-5家门店才能降低成本。在北上广深，一些连锁品牌锅底动辄售价70元或是百元，这尚能为资金回转争取一些喘息时间，但在竞争激烈的火锅之都重庆，锅底基本在0元左右甚至是白送。疫情之下，低价锅底也让更多门店失去了弹性。“渝味响火锅”炒料师易次彬向6氪介绍，不算人工成本，目前的重庆火锅，汤底的净成本就在0元左右。从备料到炒制一锅正宗的重庆老火锅底料，即使是经验老道的厨师也需要4-5小时。易次彬估算，仅重庆市场，至少85%的火锅门店选择与上游底料商合作，这一定程度提高了供应链的稳定性、降低了火锅底料的进货成本。资本化带来的“降本增效”链条清晰高效，疫情的到来打破了这个节奏。在易次彬的观察中，年至今，整个火锅底料的成本上涨了25%-0%。为了应对这样的局面，“只能说在保证口味的情况下，相应调整配方。比如适量减少一点白蔻的用量，但一斤底料8两牛油，牛油的用量很难降低。”然而，这样的走势究竟还要持续多久，易次彬和他的合伙人李树东都很难说清。底料涨价之余，食材的价格也在逐渐攀升。且时至年，原材料价格还在“不动声色”地往上走。△图片来源：前瞻产业研究院制图李树东算了笔账，“食材方面成本差不多是45%，但我们的翻台率还可以，蔬菜上涨虽然恐怖，对我们的利润影响不大。”但当故事主角转换到小牛哥这样时不时被动接受“0翻台率”的火锅店主身上，承压成为必然。加速集中化的局面改变了门店的扩张速度、上游的产业模式、甚至是餐饮的底层逻辑，市场对资本过热也有过担忧，直至疫情按下暂停键后，原本潜伏的危机暴露无遗。02.资本反噬之后普通从业者在疫情面前感到无力，资本的泡沫同样被击碎。毫无疑问，川渝火锅是推动行业工业化和资本化的重要因素。和现在丰富的口味不同，火锅一度和“辣”深度捆绑。有研究认为，这是因为辣椒背后的“良性自虐机制”麻痹掉了许多人在城市化过程中经历的痛感。川娃子创始人唐磊在火锅行业摸爬滚打了十余年，他很早就判断：压力社会之下，对辣上瘾将是明显趋势。年，唐磊在四川眉山开出了第一家串串香店，但他的梦想不至于此。借助独特的口感，唐磊的串串加盟店在短短几年扩张至上千家。而后，他又做起了火锅底料的预包装生意，牢牢掌控住几千家加盟店的供应需求，直到通关成为“行业大Boss”海底捞的供应商。据唐磊透露，在部分酱料与花椒等基础原材料方面，海底捞是川娃子的最大的客户。曾有业内人士告诉6氪，“海底捞的花椒用量很大，且要求标准高，很多餐厅用不上这么‘高标准’的产品。”在西南地区广泛采摘辣椒的川娃子具备了这样的优势。△图片来源：摄图网牛羊在西北宰杀、原料在各地种植、底料由川渝匠人炒制，最后整合在城镇的餐桌上被消费——这是一份理想的火锅工业化地图。但相比SKU更多、生产链条更长、有冷链物流需求的生鲜赛道，底料与蘸料的生意难度更低、也更易标准化，因此也最先被资本拥抱。在重庆炒了21年火锅底料，易次彬给出的解释是，炒料配方基本上大同小异，所谓的“秘方”仅是对相同材料不同品种的选用、配比的些许调整以及最关键的对于火候的掌控。作为火锅“灵魂”的底料决定着锅底是否够味，但“灵魂”早就是可以标准化贩卖的流水线产品，“火锅底料”的相关企业也早已完成了上市之路。公开资料显示，截至年2月，我国共有家火锅底料相关企业。从代表性企业来看，颐海国际、天味食品、红九九、川娃子等市占率较为靠前。而伴随海天味业的入局，已与颐海国际、天味食品形成“三国杀”的局面。△图片来源：6氪根据公开资料整理制图脱胎于海底捞，媒体经常将“复合调味料龙头”颐海国际与海底捞之间形容为“父子关系”。实控人同为张勇，颐海国际年获得了永久免特许权使用费独家使用海底捞品牌，年颐海国际从海底捞分拆出来并于三年后先于海底捞上市。年，颐海国际实现营收5.6亿元，同比增长25.2%；净利润9.8亿元，同比增长2.2%。年1月26日，颐海国际的股价曾达到历史最高点，报价.60港元/股，总市值达.84亿港元。在科尔尼公司大中华区总裁贺晓青的观点中，火锅供应链能够发展的基础，还是在于餐饮行业0年前后兴起的“中央厨房热”。据科尔尼数据统计，近三年中，中国市场关于中央厨房的投资事件共发生了60余起，而中央厨房的发展也带动了冷链物流的建立。年开始，火锅供应链已逐渐形成“火锅底料”与“生鲜产品”两大品类，花椒、牛油、牛肚等产品也逐渐形成了行业标准与产业规模。且伴随火锅下游门店的扩张，中、上游赛道也得以进一步集中。△图片来源：6氪根据公开资料整理制图但也是在这一年，资本开始了一场轰轰烈烈的“造神运动”，小龙坎、大龙燚等连锁品牌爆发式增长，明星也开始加注火锅品牌的热度，火凤祥、贤合庄、辣斗辣都是这一时期的产物。年9月，海底捞在港股上市，股价屡创新高，一度带动国内餐饮企业的上市潮流。以海底捞、巴奴为代表的头部品牌也进入了门店增速最快的阶段。然而好景不长，门店的快速增长也为海底捞埋下隐患。年海底捞翻台率出现下滑，从年的5次/日下滑到4.8次/日，年更是下滑到.5次/日的最低翻台率。业内普遍认为，海底捞的翻台率下滑与连年扩张的门店数息息相关。年2月，海底捞股价上升至85.8港元每股的历史高点，然而在疫情与翻台率的双重夹击下，海底捞开始被资本反噬，市值蒸发近亿港元。也因此，进入年下半年，海底捞开启了名为“啄木鸟战略”的关店潮，随即，其创始人张勇也辞任CEO的职位。月2日晚间，海底捞发布了年的业绩公告，全年亏损高达41.6亿元。这几乎是海底捞上市三年来利润的总和。对于亏损，海底捞表明，更多受疫情冲击与“关店”影响，据介绍，年，海底捞共关停00余家门店。△海底捞年-年财报营利情况；图片来源：6氪整理制图几乎是同时，同为港股上市公司但更便宜的呷哺呷哺也陷入巨亏。公开资料表明，呷哺呷哺年的预计营收同比增长约1%，达到61.5亿元，但其净亏损却预计达2.75亿元至2.95亿元。在资本市场，伴随海底捞的股价暴跌，颐海国际也被波及。大和证券近日发布报告称，颐海国际需求疲软和竞争加剧，导致年下半年业绩令人失望。颐海国际下调/2年的收入预测14%-20%和净利润预测20%-24%，毛利率降2-2.4个百分点，来自关联方的收入增长降19%-25%，目标价由45.2港元削至22.7港元，毛利率仍面临压力。巨舰转向不易，小船操作起却很是灵活。唐磊很早就感知到了水温的变冷，“企业增速已不似早些年那样有两位数的粗放增长”。年开始，调味品牌川娃子学习“麦德龙模式”，主要服务于和府捞面、紫燕百味鸡等餐饮连锁企业。新希望草根知本入局后，在资本与资源等多重优势赋能下，川娃子开始入局辣酱领域以及预制菜等市场。为抵抗风险，有人忙着将鸡蛋放在不同篮子里，也有人试图趁着房租回落、市场腾退加码投入。抱着这样的心态，年5月，易次彬作为技术入股加盟了“渝味响火锅”。据易次彬介绍，这家品牌始终坚持手工炒制底料，不到一年的时间，响火锅就在同一条街开了两家分店，也在店与店之间建立了自己的“底料炒作坊”。“早上7点就就开始备料，一次性炒制斤左右，一家门店平均每天消耗底料80-斤以内。”合伙人李树东告诉6氪，对装修投入不多，前期投入的60-70万，4个多月就能回本。但周边其他门店就没这么幸运了，这两年，在重庆的“大坪正街”，近60%的门店在近两年“易主”，总店的左右两家门店都有易手。△图片来源：摄图网而在房租更高的一线城市情况更加复杂。6氪了解到，在北京经营一家火锅门店，前期投入大概都在万元左右，以每个月10-15万的利润水平计算，回本周期大抵在1.5-2年以内。这样的回本周期，在疫情面前显得格外漫长和难熬。0.最难切的蛋糕在疫情最严重的年，资本还是没有放弃火锅——这个拥有万亿规模的餐饮赛道，只不过这次，他们将目光聚焦在了食材本身。“从单桌消费来看，如果4人消费元，其中锅底可能占70块，剩下的绝大部分是食材消费。”在火凤祥朱海峰看来，火锅食材的市场规模要比底料高很多，火锅食材的SKU更多，且成熟的供应商也不仅只服务于火锅企业，尽管不宣于口，但几乎颇具规模的企业都以成为“中国版的Sysco”为目标。火锅产业链的本质仍偏向农副产品行业，极度分散、链条冗长、标准化程度偏低。商业逻辑说得通，市场集中度有限，上游能释放更多压力——总结来看，疫情反复折腾下，似乎没有比这更好的投资标的了。△图片来源：前瞻产业研究院制图以锅圈食汇为代表、聚焦家庭火锅消费场景的生鲜超市得到资本的热捧。在年的财报中，速冻菜肴制品上市企业安井食品也提到，得益于锅圈等新零售客户增量，特通渠道营业收入同比增长4.78%。在中国做火锅生鲜供应，还是离不开海底捞、呷哺呷哺等连锁品牌，比如海底捞上市后，安井食品作为“海底捞概念股”获得了更多

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